Öring och röding på fäbodvis Ursprunget till den här rätten har nog existerat lika länge som det har funnits fäbodar i Jämtland och Härjedalen, alltså ända sedan de första vikingarna flyttade in från det område som idag är Norge. Det här är självklar fäbodmat – man skickade ungarna att dra upp några öringar ur närmaste bäck; getost, smör och grädde fanns i överflöd på sätern och tuvan med gräslök var en av fäbodens perenner.
Vitt vin och schalottenlök är förstås senare kompletteringar, men när du lagar den här rätten smakar du på områdets heligaste traditioner. Meta upp din egen fisk och tillaga den i en stekpanna över öppen eld i det fria, så blir upplevelsen fullkomlig.
ÖRING
Det här behöver du (4 pers.)
4 öringfiléer
3 schalottenlökar
1 dl torrt vitt vin
1 dl grovriven brun getost
2,5 dl vispgrädde
smör
salt
nymalen svartpeppar
maizena
gräslök
Så här gör du:
1. Salta på fiskfiléerna någon timme före matlagningen, så sältan drar in i köttet.
2. Finhacka schalottenlökarna och stek i smör på låg värme tills löken är mjuk.
3. Tillsätt vinet och rör i getosten så den får smälta.
4. Häll på grädden och salta och peppra.
5. Lägg i fiskfiléerna i pannan och låt dem bli kokta sakta i såsen. Hur lång tid det tar beror på filéernas tjocklek, men brukar gå på några minuter.
6. Red slutligen av såsen med lite maizena.
7. Klipp över rejält med gräslök och servera direkt ur pannan tillsammans med mandelpotatis.
RÖDING
Har du haft fiskelycka, då har du råvarorna till den här rätten där grundreceptet. Har fiskarens skyddshelgon vänt ryggen åt dig, så får du svänga förbi Börtnans Fjällfisk i stället, eller inhandla någon annan laxfisk i lämplig matbutik.
Det här behöver du:
4 portionsstora rödingfiléer
75 gram vit mögelost – helst från våra lokala osttillverkare förstås, men annars går det bra med Brie
4 msk fikonmarmelad
10 valnötter
Så här gör du:
1. Salta fiskfiléerna ett par timmar innan tillagningen, så de blir lättgravade. Smörj en ungsfast form med lite olja och lägg i fisken.
2. Dra några tag med svartpepparkvarnen över och bre sedan på fikonmarmeladen.
3. Lägg på några rejäla ostskivor och strö över de grovhackade val nötterna.
4. Sätt ugnen på 150 grader och stek i ungefär 15 minuter.
Servera med ris och hollandaisesås och strö över persilja
Hollandaisesås
150 gram smör
3 äggulor
2 msk vatten
2 tsk citronsaft
cayennepeppar
1. Smält smöret på svag värme.
2. Vispa vatten och äggulor i en skål i sjudande vattenbad tills smeten tjocknar.
3. Ta bort skålen från det varma vattnet och vispa i smöret.
4. Smaksätt med citron, salt och cayennepeppar.
Laga till fisken på Övre Ljungans vis
Ingredienser för fyra personer
4 ädelfiskfiléer
vetemjöl till panering
1gul lök
1stor knippa gräslök
smör till stekningen
1dltorrt vitt vin
1dlmessmör
2dlvispgrädde
1dlmjölk
salt
vitpeppar
Gör så här
1. Krydda fisken med salt och grovkrossad vitpeppar och vänd den i vetemjöl. Finhacka löken och gräslöken utan att blanda dem. Stek rödingen på medelvärme i smör som blivit gyllenbrunt, 3–4 minuter per sida. Ta upp fisken och håll den varm.
2. Gör såsen: Bryn löken lätt i lite smör. Häll över vinet, blanda ner messmöret och låt såsen koka ihop lite. Häll i grädde och mjölk och låt såsen koka ihop igen. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Lägg i rikligt med gräslök precis före serveringen.
3. Servera rödingen på varma tallrikar och häll såsen över.
Potatisen bjuder du till i separat karott.